OTRAS PALABRAS QUE APARECEN EN RECETAS DE COCINA

Adobo. Preparación que admite ingredientes diversos (especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
Baño maría. Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para contener los «baños» anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
Biscuit. Preparación fría y espumosa.
Brick. Obleas de pasta muy fina.
Cobertura de chocolate. Chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones.
Cocer al baño maría. Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al vapor. Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto dentro de otro y con vapor de agua.
Decocción. Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para obtener su extracto.
Finas hierbas. Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear. Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los platos flambeados deben servirse en llamas.
Fumet. Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y machacando en él carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
Glasa. Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
Infusión. Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
Juliana. Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de grueso).
Levadura. Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, volviéndola esponjosa.
Macedonia. Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Panaché. Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote. Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal o aluminio bien cerrada.
Pasado. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente cocido. Colado.
Pasta brisé. Pasta quebrada.
Pudín o budín. Especie de pastel dulce o salado
Punto de ebullición. Momento en el que empieza a hervir.
Roux. Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye base de muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
Volován. Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.